Altération du goût et de l’odeur

L’altération du goût et de l’odeur font partie des phénomènes qui se rencontrent souvent lors des marées noires. Le simple contact cutané et branchial avec des hydrocarbures présents dans l’eau peut donner à des animaux marins un goût et une odeur inacceptables pour les consommateurs. Un tel goût, parfois nettement perçu comme un goût « de pétrole », parfois simplement perçu comme différent du goût habituel, est qualifié d’altération
(« tainting » en anglais).Cet effet particulier pèse un poids considérable dans la gestion des conséquences d’un déversement d’hydrocarbures. Des mollusques, comme l’huître ou la moule, peuvent absorber, par leur activité de filtration, des quantités importantes d’hydrocarbures présents dans l’eau. Une huître de 20 grammes filtre 48 litres d’eau de mer par jour. Elle peut multiplier la concentration d’un polluant dans ses tissus par 70 000 par rapport au milieu.L’altération est très rapide : il suffit de quelques heures à quelques jours de contact pour qu’elle s’installe.

Bars en bassin d’expérimentation

Elle est vérifiable par des tests olfactifs ou organoleptiques et quantifiable par des analyses d’hydrocarbures totaux dans la chair. Transférés dans une eau vierge d’hydrocarbures, ou lorsque la pollution a cessé, les animaux s’épurent naturellement en quelques semaines à quelques mois. Il est courant de voir des crustacés, des poissons, des coquillages subir une telle altération pendant une marée noire. La réponse immédiate des autorités est une interdiction temporaire de récolte ou de commercialisation. La question se pose alors de savoir si les animaux contaminés vont pouvoir être mis sur le marché après décontamination ou s’ils devront être détruits par précaution : un problème important en termes de protection des consommateurs et d’économie locale.

Test organoleptique sur le bar